Máquinas e Equipamentos Agroindustriais Aula 05

Existem vários tipos de sistemas de resfriamento, refrigeração e congelamento. A nossa geladeira doméstica é um exemplo de sistema onde podemos aplicar os três métodos. Além disso, temos outros sistemas que apesar de variar de tamanho e diferentes monitoramentos, utiliza o mesmo procedimento da geladeira. O chiller, ou resfriador de líquidos, as câmaras frigoríficas, os túneis de resfriamento são largamente utilizados nos processos de conservação e armazenamento de alimentos. Os sistemas de refrigeração, resfriamento e congelamento de alimentos devem ter espaços distintos, apesar de concentrarem nomes e ações parecidas são de aplicações totalmente diferentes. A temperatura dos alimentos será o parâmetro de controle para cada operação. Esta deve oscilar entre a faixa de aquecimento (90º), para alimentos preparados, temperatura ambiente (35º) para alimentos in natura, temperatura de resfriamento (10º), faixa de transição para a refrigeração (entre 0º e 5º) e finalmente temperatura de congelamento (- 18º). Estas faixas de temperatura, evitam a proliferação de bactérias nos alimentos, além de conservarem a composição original inclusive do sabor, item essencial para o setor alimentício. No processo de pasteurização do leite o aquecimento e o resfriamento são realizados através de um chiller de placas, que ficam em contato direto com o produto. No processo de beneficiamento de carne bovina, depois de realizados os procedimentos operacionais na sala de abate, as meias carcaças seguem para as câmaras de resfriamento toda equipada com sistema Termográfico, respeitando a capacidade e permanecendo por no mínimo 24 horas à temperatura ambiente de no mínimo 2.1ºC (maturação sanitária) com o intuito de estabilizar o Ph e retardar a proliferação microbiana. Nos processos de conservação de alimentos através de resfriamento e congelamento, alguns pontos são observados, além da temperatura, seu principal parâmetro, a umidade, a velocidade do deslocamento e a constante renovação do ar também são levados em conta. Estes outros parâmetros irão conceber ao alimento suas condições normais ao voltarem à temperatura ambiente: cor, sabor, textura e cheiro devem estar o mais próximo do original quando oferecidos aos consumidores. O processo de descongelamento também deve ser cuidadoso, para evitar que a umidade do alimento aumente desproporcionalmente, o que certamente diminuiria parte das propriedades nutritivas do alimento.

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